El 25 de junio, la Sedeco presentó la solicitud de declaratoria de protección de la indicación geográfica “Pulque de Hidalgo” en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial

El mejor pulque del país es el de Hidalgo: la herencia histórica de las haciendas pulqueras y la calidad del maguey que se cultiva en la entidad dan elementos para sustentar las afirmaciones de productores y expertos.

Hoy, la Secretaría de Desarrollo Económica (Sedeco) ha encontrado la oportunidad de potencializar ese hecho y explotarlo para generarle al llamado néctar de los dioses la oportunidad de posicionarse a nivel global como en su momento sucedió con el tequila y el mezcal.

La negociación del Tratado de Libre Comercio entre México y la Unión Europea (TLCUEM) que hace referencia a la propiedad intelectual, en el cual la República mexicana y la Unión Europea buscan el reconocimiento y protección de indicaciones geográficas, y la reciente reforma a la Ley de la Propiedad Industrial, son elementos que permiten a México iniciar el registro de indicaciones geográficas.

Ambos hechos abren una ventana para que Hidalgo obtenga la indicación geográfica de productos emblemáticos, como el pulque, informó en entrevista para Libre por convicción Independiente de Hidalgo el titular de Sedeco, José Luis Romo Cruz.

Aunque las indicaciones y las denominaciones de origen son factores de distinción, existen diferencias entre ambas.

La diferencia fundamental consiste en el vínculo con el lugar de origen, que es más fuerte en la denominación de origen, en la que además deben existir factores naturales y humanos que otorguen características específicas al producto. En tanto, en el caso de una indicación geográfica basta que cumpla con un solo criterio atribuible al origen geográfico, ya sea una calidad, reputación u otra característica.

En ese sentido, explicó el funcionario estatal, existen elementos que de acuerdo con lo anterior y con los criterios del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) se cuentan con elementos para alcanzar una indicación geográfica que se denomine “Pulque de Hidalgo”.

pulque de Hidalgo

Fue así que el 25 de junio, la Sedeco presentó la solicitud de declaratoria de protección de la indicación geográfica “Pulque de Hidalgo” en el IMPI.

De hecho, el pulque de Hidalgo es la segunda solicitud de una declaratoria de protección para una indicación geográfica que se presenta en la historia de México, indicó Romo Cruz, acompañado del subsecretario de fomento económico Sergio Vargas Téllez, quien tiene a su cargo ese trámite.

“Este es un tema bien importante, este en específico tiene muchas aristas, dentro de la subsecretaría de fomento económico tenemos la apuesta de potencializar las vocaciones que tenemos pero desde una perspectiva diferente”, dijo Romo Cruz.

Esa alternativa, continuó el titular de Sedeco, permite apostar primero al desarrollo de un mercado para posteriormente “jalar la cadena de producción”. En ese sentido, aseveró el funcionario, el gobernador del estado Omar Fayad Meneses encomendó a la dependencia analizar todos los productos al alcance que tuvieran un distintivo único para que el mercado nacional e internacional se refiera a Hidalgo, por lo que este es el caso del pulque.

Explicó además, que las indicaciones geográficas transmiten información acerca del origen, la calidad y la reputación de los productos por el solo hecho de pertenecer a un lugar específico, ejemplos claros son la manzana de Washington, papas de Idaho, queso gruyere de Suiza.

De acuerdo con Romo Cruz, el proceso de análisis por parte del IMPI puede tardar hasta dos años, ya que se requiere una minuciosa revisión de todos los elementos, tanto históricos, geográficos, sociales, así como de las características organolépticas del suelo y plantas productoras de pulque que permitan evaluar la solicitud de protección de indicación geográfica.

Apuestan por cautivar mercado

De acuerdo con el titular de la Sedeco, contar con una indicación geográfica para el pulque permite abrir un nuevo nicho de negocios que permita posicionar un producto único a todos los niveles, hecho que directamente favorecerá a los productores.

“Desde una perspectiva económica, la existencia de una indicación geográfica permitirá reforzar la posición que los productores locales tienen en un mercado cada vez más competitivo: gracias a la globalización y a los procesos de integración de los países a través del comercio internacional”, indicó José Luis Romo Cruz.

pulque de Hidalgo

Así, la indicación geográfica entregará un importante valor agregado al producto con ella identificado, permitiendo de forma general que el país saque el máximo de provecho a las ventajas que le confiere la naturaleza y el conocimiento humano tradicional, ganando de esa forma productividad y competitividad, así como facilitando la innovación.

  • De acuerdo con José Luis Romo Cruz, titular de la Sedeco, el proceso de análisis del IMPI puede tardar hasta dos años, ya que se requiere una minuciosa revisión de todos los elementos, tanto históricos, geográficos, sociales, así como de las características organolépticas del suelo y plantas productoras de pulque que permitan evaluar la solicitud de protección de indicación geográfica

De acuerdo con la Secretaría de Desarrollo Económico, 37 de los 84 municipios hidalguenses son áreas productoras de pulque:

1. Actopan
2. Ajacuba
3. Alfajayucan
4. Almoloya
5. Apan
6. Atitalaquia
7. Atotonilco de Tula
8. Chapantongo
9. Chilcuautla
10. Cuautepec de Hinojosa
11. El Arenal
12. El Cardonal
13. Emiliano Zapata
14. Epazoyucan
15. Francisco I Madero
16. Huichapan
17. Ixmiquilpan
18. Mixquiahuala
19. Nicolás Flores
20. Nopala de Villagrán
21. Progreso
22. San Agustín Tlaxiaca
23. San Salvador
24. Santiago de Anaya
25. Singuilucan
26. Tasquillo
27. Tecozautla
28. Tepeapulco
29. Tepeji del Río
30. Tepetitlán
31. Tetepango
32. Tezontepec
33. Tlahuelilpan
34. Tlanalapa
35. Tlaxcoapan
36. Tula
37. Zempoala

Supremacía del pulque de los llanos de Apan era conocida desde antaño

Desde el siglo XVII, cuando el auge de la industria pulquera vivía su esplendor, el pulque de Hidalgo ya ostentaba supremacía por encima de otras regiones productoras del centro del país, explicó en entrevista para este diario Raúl Guerrero Bustamante, activista del pulque y el maguey.

Según narró el conocedor de esa bebida, quien durante seis años impulsó la organización del Congreso Nacional del Maguey y el Pulque, en las pulquerías de la Ciudad de México, el principal centro de consumo del elixir de los dioses, era en donde antaño abundaba ese tipo de establecimientos, en los que además era común observar letreros que presumían vender pulque de lo que hoy se conoce como el Altiplano hidalguense.

De acuerdo con el también periodista, académico y experto en patrimonio cultural, incluso existen composiciones que le hacen los honores: “Los pulques de Apan”, del compositor y cantante Chava Flores, que en sus letras documentaba la cotidianeidad del hoy extinto Distrito Federal.

“En la competencia que existía en la Ciudad de México, a donde llegaba pulque de varias ciudades, el de Hidalgo tenía una supremacía, tenía características que eran apreciadas por el público; había una cantidad exagerada de pulquerías, entonces era común ver afuera de estas que ponían letreros con el nombre de la hacienda de dónde provenía y si era de una zona de la altiplanicie pulquera, la gente lo prefería porque era más fino, caro, tenía mayor calidad y había mano de obra especializada en sacar el aguamiel”, expuso Raúl Guerrero Bustamante.

La riqueza del pulque hidalguense era popularmente reconocida por la gente de tal manera que no descartó que en ese momento un consejo regulador u organismo similar al IMPI hubiera avalado esa particularidad.

“La llamada aristocracia pulquera, que era gente de mucho dinero y que tenía varias haciendas, desde luego controlaban el mercado por la calidad”, dijo.

Otro factor que abonó al posicionamiento del pulque fue que en aquel entonces no había agua potable, entonces, la alternativa era el pulque. En ese contexto, Guerrero Bustamante hizo notar que más allá de la llegada de la cerveza, uno de los factores que más abonó al declive en su consumo del pulque fueron los refrescos embotellados, que hoy mantienen su popularidad entre la población.

pulque de Hidalgo

La importancia del néctar de los dioses era tal, que durante la época de auge de las haciendas pulqueras aportó hasta el 28 por ciento de los ingresos del gasto público.

Otros elementos que avalan la alta calidad del pulque de Hidalgo es que el maguey que se cultiva en los llanos de Apan es muy superior al de otras regiones del país, pues goza de una textura gruesa y carnosa que profieren a la bebida cualidades especiales.

“En el caso de los llanos de Apan, el maguey se favorece de una condición adversa; el pulque que se produce en zonas de calor se acidifica, pero en el caso de los llanos de Apan, el pulque es fresco, frío y espeso, esto porque hay una levadora que genera una fermentación láctica, es decir, es el que hace el alacrán, que normalmente es conocido como el buen pulque”, dijo Bustamante.

En resumen, la fama del pulque hidalguense se sostenía en tres aspectos: “la calidad, la aristocracia que lo producía y la generación de impuestos a la hacienda pública”.

El activista también hizo notar que la tradición pulquera está fuertemente vinculada con la historia de Hidalgo desde tiempos prehispánicos, por ejemplo, a los pueblos otomíes, que incluso a falta de agua daban de beber a sus hijos pequeños pulque o aguamiel.

Reconocimiento geográfico no debe desplazar a pequeños productores, advierte

Sobre la obtención de una indicación geográfica para el pulque de Hidalgo, el también impulsor del Museo Nacional del Maguey y el Pulque, actualmente localizado en Tepeapulco, advirtió que la indicación geográfica abre una ventana para el desarrollo económico de las regiones y de los productores, sin embargo, hizo hincapié en que quienes tienen derecho a las bondades de la explotación del producto son los portadores de la tradición.

“Yo esperaría que al tener esa indicación no llegue un inversionista con mucho dinero y les quite a los productores la oportunidad de explotar el producto por falta de recursos”, dijo Raúl Guerrero Bustamante.

Puso como ejemplo el caso del tequila, que pese a tener denominación de origen, actualmente un corporativo extranjero tiene los derechos de explotación de la marca.

En ese contexto, lanzó un llamando a ejercer políticas que impulsen y no desplacen a los productores.

Pulque experimenta auge, pero aún no es negocio: don Fidel

pulque de Hidalgo

Aunque el consumo del pulque experimenta un reciente auge, aún no es un negocio del todo rentable, expresó en entrevista Fidel Hernández Bautista, productor de esa bebida, quien también tiene en marcha el establecimiento Pulques El Venado.

En un terreno de 10 hectáreas, localizado en la localidad El Venado, en Mineral de la Reforma, don Fidel, como es conocido popularmente, cuida de una magueyera con 7 y 10 mil plantas, algunas están en pleno proceso productivo, mientras que otras apenas están por alcanzar la madurez.

Un vivero, del que incluso también han salido plantas para venta, también tiene su espacio en el predio.

Ahí, en el lugar que sobrevive a la mancha urbana y a la cercanía de dos plantas industriales: Ánfora e irónicamente la embotelladora Las Margaritas de Coca-Cola, Hernández Bautista se da todos los días al amoroso oficio de raspar maguey y producir pulque.

Pese a que sabe bien que del pulque no se hará rico, se ha dedicado al oficio de tlachiquero por tradición, “desde niño sabía yo que cuando fuera viejo iba a dedicarme a esto y así fue que llegue aquí y fui acomodando la tierra, sembrando mi maguey”.

pulque de Hidalgo

Desde la infancia, afirma, cuando tenía unos cuatro años “ya andaba arreando el burro”, pues su padre se dedicaba a esa labor en la hoy exhacienda de Cadena, uno de los lugares en la Zona Metropolitana de Pachuca en donde se produjo pulque durante la época dorada de esa bebida.

Recuerda que su padre llegó a vender entre 600 y 800 mil litros de pulque por día, allá por la década de 1960. Luego comenzó el declive, a partir de los años de 1965 y 1970.

Los agricultores se dejaron llevar por el entonces creciente mercado de la cerveza y tumbaron las magueyeras para sembrar cebada.

Hoy, en su establecimiento, localizado en el mismo terreno donde cultiva la planta, comercializa apenas entre 10 y 20 litros de pulque por día.

“No es un negocio que diga uno me voy a hacer rico, pero lo mantiene a uno sano por el trabajo, por el movimiento, me he dedicado desde que llegué a plantar, porque era un lugar de pura piedra”, dijo Bautista.

Para cultivar maguey nunca ha recibido apoyo de las autoridades; todos sus avances los ha conseguido solo con base en su esfuerzo y recursos propios.

Sin embargo, don Fidel está convencido de que producir maguey, en contraste, es más redituable que tener una vaca, e incluso, “sabiéndolo trabajar”, es posible aprovechar sus derivados: gusano de maguey, chinicuil, pencas para barbacoa y hojas para mixiote.

Aún con el creciente gusto por el consumo del pulque, el productor advierte un problema: los jóvenes no están heredando ese oficio, por el contrario, es una actividad que está limitada únicamente a las personas adultas mayores.

Con todo y los factores en contra, el hombre, ya entrado en años y conocedor de la bebida desde la cuna, también sostiene que no hay pulque mejor en el país que el que se produce en la entidad.

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