Loth L R Ramos

En un especial que abordó al México prehispánico, Algarabía presentó una introducción a la gastronomía de los pueblos mesoamericanos. A continuación, un detallado análisis que bien sirve como continuación al artículo mencionado.

Calabaza

La calabaza, ayotli en náhuatl, y el chilacayote, tzilacáyotli, son especies del género cucurbita, una planta cultivada en la milpa y domesticada en México desde hace 10 mil años, aproximadamente. Prima del chayote y parienta lejana del pepino, del melón y de la sandía, la calabaza ha servido al ser humano para varios usos.

Su cáscara madura –xicalli en náhuatl, de donde deriva nuestra “jícara”– puede usarse como recipiente; la semilla, rica en valor nutritivo, se usa de diferentes formas para guisos, moles, pipianes, botanas y postres; y ni qué decir de la flor, un manjar que aún se consume mucho, sobre todo en el centro del país.

Además de la calabaza pipiana –la más común, de la que se extraen las pepitas– y el chilacayote, está la calabaza de castilla, llamada así por ser la primera que fue llevada por los españoles a Europa. En la actualidad es usada para el mexicanísimo dulce de calabaza en tacha, preparado con miel de piloncillo.

¿Qué hongo?

Los hongos y zetas que son comestibles en estas tierras eran conocidos como nanácatl, del náhuatl nácatl, “carne”, pues eso parecen –sin tallos, huesos, cáscaras o pie–; la mayoría de ellos son nombrados por el lugar en el que crecen o por alguna característica física. Tal es el caso de los chimalnanácatl –chimalli, “escudo”–, que son anchos y redondos; o los tzontecomananácatl, “carne con cabeza de tecomate”.

Muy famoso y consumido es el huitlacoche –de cuitlacochi, “suciedad dormida”–, hongo que ataca a la mazorca de maíz pero que, lejos de causar preocupación en los antiguos, resultó ser un deleite al paladar. E igual de conocido –aunque no tanto por sus cualidades gastronómicas como por las alucinógenas– es el teonanácatl que, cuentan, cuando se le busca, es el hongo quien lo encuentra a uno, y no al revés… Así de poderosa la carne de los dioses.

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