Sus orígenes vienen de las palabras náhuatl azcatl, que significa hormiga, y molli, que quiere decir guiso, es decir, guiso de hormiga; pasó por el sinónimo de caviar mexicano hasta terminar siendo un elemento en auge de la cocina mexicana.
Reseñado en el siglo XVI, junto con otros 95 insectos comestibles, por fray Bernardino de Sahagún, este platillo se describe como los huevos, larvas o pupal de dos tipos de hormigas reina: apiculatum y occidentale; la primera se da en regiones semiáridas de Hidalgo y Puebla, así como en las delegaciones Tláhuac y Milpa Alta de la Ciudad de México; la segunda en regiones boscosas de Michoacán y Tlaxcala.
Ese manjar es cosechado entre marzo y abril, en plena temporada de Cuaresma, y tiene una infinidad de formas de prepararse, aunque quizá la más común es con mantequilla y epazote; los huevos contienen entre 40 y 60 por ciento de proteína, además de grasas, vitaminas y minerales, un porcentaje mucho más elevado que el de la proteína de la carne de res y pollo.
Los también llamados maicitos son parte de una cultura que permanece a pesar del tiempo en las cocinas de Tlaxcala, Puebla e Hidalgo y vuelan hacia horizontes como el de Europa, donde cotizan en euros, se reinventan y llegan a las nuevas generaciones. Los escamoles siguen representando en México ese gusto de los antepasados que, aunque excéntrico, despierta en el paladar el sabor a tierra y a manjar de reyes.

El valor del escamol
en la cocina mexicana

Hablar de escamoles es hablar de lo que representa para la cocina mexicana, en ese sentido la opinión de expertos en la materia como el chef Jair Emmanuel Onofre, coordinador de la licenciatura en gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), y el reconocido chef Aquiles Chávez, del restaurante Sotero, brindaron una visión del papel que la larva de esas hormigas reina jugó en la cocina prehispánica y el que juega en la contemporánea.
“Es una fuente alta de proteína, vamos a llegar a un momento donde los insectos serán nuestra fuente primordial de proteína, pero la cuestión de sabor es la más importante, en esa cuestión es muy diferente a cualquier producto, tiene un sabor único y por eso creo que de todos los insectos es el más importante”, aseguró el chef Jair Onofre.
“Hay un ciclo que tiene el escamol, lo importante es cómo se obtiene, en abril es cuando hay mayor cantidad de producto y es una cuestión de zonas, ya que no solo está presente en Hidalgo, también en Querétaro y Tlaxcala”.
Es precisamente el proceso para su obtención lo que lo hace tener, en algunas ocasiones, un precio elevado.
“Sacar escamoles es una de las cosas más complicadas que hay, hay que caminar mucho, hay que hacer un hoyo, meterse entre las hormigas que te pican para sacar un nido de huevos, hay muchísimo trabajo y estaría bien chido que de esos precios elevados, se llevara la mayor parte el que los recolecta.”
Para el chef Aquiles es una tradición reflejada en cultura, que de algún modo viene de la época precolombina.
“Digamos que era una de las fuentes de proteína que se tenía y está debidamente registrado, no hay mucho ni que ahondar, ni que aportar en cuanto a investigaciones, no es que todo esté dicho pero ya hay algo, aquí lo realmente importante es que es algo que se tiene que conservar y que tiene que prevalecer y tendría que seguir vigente, por cultura, por cuestiones alimenticias e inclusive por cuestiones económicas.
“Hoy en día es, por parte de los cocineros vanguardistas, querer mostrar al mundo lo que aquí se come”, comentó Aquiles. “Hoy en este momento se está volviendo a retomar, por fortuna, está muy de moda, ya la gente lo busca, lo dejó de ver como una comida de jodidos, de estos mitos que da la ignorancia, porque de jodidos no tienen nada. Hoy por hoy se han puesto en boga productos mexicanos que antes los desdeñábamos o lo veíamos mal, como el tequila, el mezcal, el pulque y ahora vienen con un boom muy fuerte.”
Dichas bebidas han tenido esa evolución: de ser consideradas productos para un sector específico a ser exclusivas e incrementar sus costos, ¿podría pasar lo mismo con los escamoles?
“Claro, por ejemplo en Estados Unidos te los venden, nada más que los pasan como botana, quienes los importan lo hacen como botana, porque no los dejan pasar como insectos.”

“Es una fuente alta de proteína, vamos a llegar a un momento donde los insectos serán nuestra fuente primordial de proteína”

Chef Jair Onofre

“Hoy se está volviendo a retomar, por fortuna, está muy de moda, ya la gente lo busca, lo dejó de ver como una comida de jodidos, de estos mitos que da la ignorancia, porque
de jodidos no tienen nada”

Chef Aquiles Chávez

Recetario

Desde lo más simple como son unos escamoles con mantequilla y epazote, hasta algo más experimental, las diferentes maneras de degustar el caviar mexicano representan la diversidad de lo que la entomofagia (alimentarse de insectos) ofrece.
“Es importante que el escamol no solo lo dejemos en un plato, que lo metamos a lo mejor en una ensalada o en un plato fuerte, se oiría loco pero puedo decir que también en un postre, gente como Pierre Hermé que tiene una receta de macarrones con aceite de oliva, cosas como esa que no pensaríamos que pudieran entrar en los postres, nosotros podríamos hacer lo mismo, son sabores suaves que se pueden combinar con ingredientes como la vainilla”, comentó el chef Onofre.
Por su parte, Aquiles Chávez dijo que no hay que hacerles mucho; “justamente en este tema de querer reinventar los escamoles, creo que no hay que reinventar nada, es cuando más los debemos de respetar; el escamol es únicamente alguna gras, cebolla, chile serrano, epazote y sal, y úsalo como relleno o como topping, está demás que hagamos filete en salsa de escamol, me parece que la gente tiene que ver lo que está comiendo, mi forma de cocinar es darle el protagonismo al producto”.
Ya sea en sopa, en un postre o con mantequilla, como se come tradicionalmente, la importancia de consumir ese producto radica precisamente en eso, en seguir consumiéndolo.

escamoles

Exaltar, promover
y preservar el escamol

Ya sea por su alto contenido nutritivo, su sabor único o el laborioso proceso para extraerlos, la cocina de esos insectos debe ser promovida, exaltada y cuidada, indicó Carmelo Ángeles, embajador de la cocina hñahñu en el Valle del Mezquital.
“Los escamoles para nosotros es el caviar de los hñahñus, porque es tan delicioso y nutritivo; lo mejor que puedes hacer es comértelos en un caldo, ahí van todos los nutrientes, lo natural es comerlo así, así lo comemos desde hace mucho tiempo.”
Para preservarlo sugiere que las personas que lo saquen, también llamados “escamoleros”, deben saber cómo extraerlos.
“Cuando terminen de sacarlo hay que tapar muy bien el nido para que el otro año vuelva a haber; hay gente que los saca como quiera, lo dejan así sin tapar y se pierde.”
Manifestó que si no se tiene el debido cuidado puede disminuir la producción de ese producto.
“Recuerdo que no era comercial y ahora hay muchas personas que venden, me imagino que fue a raíz de la Feria de Santiago de Anaya; preservar esta cultura del escamol es que nuestras cocineras sigan haciéndolos y a nuestros hijos enseñarles a consumirlos con el debido cuidado a modo de que no se acabe totalmente.”
En ese mismo tenor, Jair Onofre aseguró que para promover el escamol hay que actuar “desde nuestros espacios, buscar promover estos productos, la Feria de Santiago de Anaya es un parteaguas donde hay mucho producto, pero ¿qué pasa después de eso? La feria se pierde, los productores se pierden, no hay una organización como para desarrollar el producto.”
Citó al chef Gerardo Vázquez Lugo, quien afirma que para que un producto prevalezca en la tradición debe evolucionar, “no nos debemos de quedar en la parte común o más conocida, donde los escamoles es un salteadito con mantequilla y epazote, debe evolucionar en cuanto a platos, deben entrar a otros estándares para que pueda prevalecer y haya un desarrollo mayor de ellos”.
Mientras que el chef de Sotero Aquiles Chávez coincidió con el embajador de la comida hñahñu, al decir que todo empieza por el hogar.
“Creo que al final del día, como ser humano es reflejo de sus papás, valdría la pena en temporada buscarlos, comerlos y generar alguna dinámica alrededor del escamol en el núcleo familiar que sea una ritualidad y una celebración.”

escamoles
FERIA GASTRONOMICA

Granjas de investigación y extracción sustentable del escamol 

Sin tener registro de otra en su tipo, la empresa Teotlacualli cuenta con una granja productora de insectos y flores comestibles, uno de sus principales productos son los escamoles.
María Teresa Soria platicó vía telefónica con Libre por convicción Independiente de Hidalgo sobre ese espacio que realiza investigación, además de la recolección y cría sustentable de los insectos.
“Nos dedicamos a estudiarlos y acercarnos a quienes saben del tema, son muy pocos, tenemos entendido que la doctora Julieta Ramos fue de las primeras en México en sistematizar el conocimiento acerca del escamol, aunque en realidad no hay nada concreto o establecido.”
Así surgió el establecimiento localizado en la localidad Puerto México, en San Agustín Tlaxiaca, con la finalidad de hacer conciencia en las comunidades que deben recolectar el recurso y generar un ingreso extra en los periodos en los que se reproduce la larva, es decir, alrededor de tres meses.
Pero con la depredación y el hecho de que esté “de moda” últimamente, ¿está escaseando?
“Yo diría que está amenazado, no propiamente en peligro de extinción, pero en Hidalgo hemos encontrado en particular sobreexplotación por personas que no son los escamoleros tradicionales, personas que encuentran un nido y lo vacían totalmente (…) en otras partes donde no se come tanto, como Querétaro o San Luis Potosí, no ha sufrido esta presión y se encuentran todavía buenas colonias, pero aquí estamos a punto de pasar de una especie amenazada a en peligro de extinción.”
El proceso en la granja inicia con la creación de un hábitat que simule de manera natural el nido, tratamos de recolectar a las hormigas reinas que ya vienen cargadas, colocarlas en nidos con hormigas obreras para que se dé la condición natural y creen nidos nuevos.
“La otra parte es acercarles alimentos que ellos consumen como nopales, garambullos, entre otros que estamos estudiando junto con la Universidad de Chapingo sobre qué es lo que los ayuda a que se alimenten con mejores condiciones y puedan crecer con más facilidad.”
Con tres años trabajando, los nidos son pequeños y aún no están maduros, ya que para ello deben transcurrir por los menos cuatro años, a partir del quinto, sexto o séptimo, y de acuerdo con los escamoleros de la región con experiencia, podrían producirse de cinco a seis kilos anuales.
“Estamos en la parte de la investigación, trabajamos con comunidades aledañas de otros municipios y del propio para concientizar sobre las mejores prácticas para la recolección y enseñarles cómo preparar las tierras para crear nidos.”
Aun así ya exportan productos a Estados Unidos, Francia, Italia y España, cotizado en 80 dólares el kilo congelado.
La aceptación de los compradores fue en forma de curiosidad, ya que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) considera que los insectos pueden ser una fuente de proteína para lugares donde no pueden tenerse proteínas animales.
Referencias culturales

Cineastas guiñan el ojo a esos productos para mostrarlos en la pantalla grande, Teotlacualli ha trabajado con directores daneses para hacer un documental con granjeros de otros países del mundo con la intención de mostrar a otras naciones dónde se consumen los insectos y cómo. Ese trabajo ya salió a la luz en ciudades como Moscú, San Francisco, Colorado, Nueva York y recientemente en el Festival de Cine de Guadalajara.
Curiosamente, otro documental que se exhibió en la selección culinaria de ese festival fue Si corre o vuela… a la cazuela, trabajo de los hidalguenses Salomón Morales y Rogelio Calderón que muestra la cocina tradicional del Valle del Mezquital e incluye el caviar mexicano.
En conclusión, los tres personajes coinciden en que es importante difundirlo y proyectarlo de manera responsable y sostenible; ese producto es un aporte de México para el mundo cuya tradición hay que enseñar desde los hogares. Aquiles Chávez concluyó que “si esos productos que nos dan cultura e identidad desaparecen, desaparece la cultura de lo que somos, lo único que nadie nos puede quitar y que solo nosotros nos podemos quitar es el tema cultural”.

 

De interés

+ Un nido tarda cinco años en reproducir de dos a tres kilos de escamol
+ La granja productora de insectos se localiza en la localidad Puerto México, en San Agustín Tlaxiaca
+ Si corre o vuela… a la cazuela es un trabajo de los hidalguenses
Salomón Morales y Rogelio Calderón que muestra la cocina tradicional
del Valle del Mezquital

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