Durante muchos años, metódicamente, todos los días antes del alba, antes de las seis de la mañana, cuando aún no salía el Sol “y por las madrugadas del terruño en las calles como espejos, se vacía el santo olor de la panadería”, escribió don Ramón. Apenas con leves y tímidos trinos de los pajarillos anidados en los pirules cercanos, ya sin sueño, “alisada de sus largas pelambreras”, así lo expresaba ella, salía escurriéndose como sombra silenciosa, a pausados pasos cerrando ligeramente la apolillada y vieja puerta de gruesas hojas entableradas de la casuca; derruida vecindad en bucólica finca de la segunda mitad del siglo XIX. Se decía ella “más buena que el pan” hilando sus memorias en la sexta década del siglo XX para sus cerreros Pelones, aseguraba que “los verdaderos placeres del pan son sus aromas y sabores”, teniéndolo como el alimento más noble para compartirlo, compartido más provechoso que el conocimiento y grato como el dinero cuando sirve para ayudar.
Descendía lentamente sobre el arrugado enlozado de la chueca calleja de El Caballito-Patoni, portando y presumiendo gallardamente primorosa canasta, amplia, grande, fabricada de carrizo de Ixmiquilpan de agarradera larga, fuerte, luciendo en su interior una hermosa servilleta bordada, resplandeciente a la luz de la luna de argento, labrada en múltiples colores
en delicado punto de cruz.
La anciana susurró “la delicia de la panadería del real de Pachuca es la mexicana, herencia, tradición y costumbre traída por los gachupines en el siglo XVI, el pan es suculento, oloroso, sabroso, crujiente, con peso, ricamente variado ingenioso y extenso en sus formas y nombres según la región. Calificado en la segunda mitad del siglo XX como de lo mejor, su riqueza y sabor dados por su delicada elaboración, la dedicación, el amor al oficio de los antiguos tahoneros, a las harinas y materias primas en la fabricación, a los calurosos amasijos, a los viejos utensilios de madera; palas, ganchos, garruchas, mesas, artesas, y sin lugar a duda, a los esenciales e insustituibles hornos”.
Esos fogones de bóveda, cúpula o concha, antiguamente avivados con leña, ahora con diésel o gas los pocos que existen, fueron construidos, concebidos, por herencia del virreinato peninsular de andaluces, gallegos, vascos, dadores de inigualable olor, sabor y cocción perfecta, de apetitosa consistencia, son parte de la tradición de la cocina mexicana que no se inventa, no se improvisa, se hereda, es un legado.
La anciana mujer al dar cuenta de los viejos hornillos de pan de cúpula o concha, conocidos y vitos por ella o de lo explicado por sus antepasados sobre los amasijos antiguos panificadores del “suculento manjar de los pobres” en los originarios asentamientos mineros de la villa de Pachuca y los cuatro reales, de los vecindarios y cuarterías. Los amasijos y panaderías producían el aromático alimento para su venta tanto en la añeja plaza de Mercaderes-Constitución, como en las vecindades y cuarterías de los diferentes asentamientos o barrios de mediados del siglo XIX: barrio de San Clemente y de Santiago al oriente, barrio de Jerusalén y de San Juan de Dios al poniente de la bucólica villa de argento, y también para las vendimias que se hacían en los accesos a los muchos laboríos mineros de la zona de los cuatro reales. El pan lo trasladaban en enormes canastos de carrizo o raíz artesanalmente tejidos, llevados sobre la cabeza caminando en empedradas y chuecas callejas, en entierrados callejones.
Explicó como experta investigadora y relatora que “la ingeniosa concha, cúpula o bóveda de los hornos es la cubierta o techumbre que cierra desde el piso hasta la parte superior, teniendo una diminuta puerta o boca que permite al calor de la leña, gas o diésel quedar atrapado en el interior de él, dando un cocimiento perfecto al pan, su base generalmente cuadrada de piedra o tabique de poco más de una vara de alto con un piso interior rellenado de fina arena y sal en partes iguales, terminado el interior con solera de barro rojo de 25 por 25 centímetros, está junteada igualmente con arena y sal.
La concha o cúpula transmite el peso de los tabiques con que está construida a los apoyos o base del horno, funciona como un arco rebajado que describe una elipsoide, esta concha tiene un frente que es la boca por donde se introducen las largas palas de madera con las hojas de lata sobre las que descansan las diferentes piezas de panes. La boca tiene una gruesa y pesada tapa perfectamente sellada en la construcción de la cúpula de tabique rojo bien quemado moldeando y acoplados los pequeños ladrillos de barro colocados en forma de rosca en varias capas, las hiladas arqueadas a las líneas de arranque con la concavidad hacia la parte superior que es el cierre o clave. Circulando como anillos, pegados-junteados con una argamasa rica en cemento, procurando en lo posible ocupar piezas completas y perfectamente elaboradas.
La fabricación del peculiar fogón resulta en una verdadera obra de artesanía especializada donde el maestro experimentado con conocimiento y habilidad en la práctica debe lograr el horno perfecto, una obra pulcra de gran valor y utilidad para la panadería, sin cuarteaduras, ni fisuras, ni fugas del calor, la ingeniosa construcción con un pequeño espacio en el interior del horno, obliga a que en su edificación la cimbra sea con costales repletos de arena que en el descimbrado, luego de la fragua, se perforan sacando la arena con largas cuñas o palas para retirar la singular cimbra. Ella, pensativa y ausente, resolvió que “la pobreza es un mal que aniquila física y moralmente a los mineros, labradores y sus familias, solo tiene olvido con un pan” y citó “a quien cuece y amasa no le hurtes hogaza”.

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