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Modelo operativo de establecimientos de consumo escolar saludable (Ecsal)

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El libro de la semana

Marcos Galván, Jhazmín Hernández Cabrera y Guadalupe López Rodríguez, investigadores del cuerpo académico Epidemiología Nutricional y Molecular del Instituto de Ciencias de la Salud (ICSa) de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), se han ocupado de trabajar en torno a los problemas de diabetes y obesidad en la niñez. Bajo los auspicios del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), los especialistas se dieron a la tarea de publicar los resultados generados en investigaciones de campo sobre dichos temas.

Los estudiosos parten de la premisa de que la Organización Mundial de la Salud (OMS) reporta que a nivel mundial existen 340 millones de niños y adolescentes, de entre cinco y 19 años, que padecen sobrepeso u obesidad. En México, la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut) 2016 reportó que 30 por ciento de niños y niñas en edad escolar padecen esas enfermedades. Desde ese año, el país se declaró en emergencia sanitaria por los crecientes problemas de diabetes y obesidad en territorio nacional.
Los investigadores universitarios agregaron que desde 2010 la Secretaría de Salud (Ssa) diseñó el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria, en cuyas metas se planteó detener el avance en la prevalencia del sobrepeso y obesidad en la población de cinco a 19 años, así como desacelerar el crecimiento de esos problemas en la población adulta. En 2012 fue puesta en marcha la Estrategia Nacional para la Prevención y el Control del Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes, que resalta que la salud debe estar presente en todas las políticas públicas, incluyendo escuelas.

Derivado de los planes y acciones desarrollados para frenar esa epidemia mundial, en 2014 el Diario Oficial de la Federación publicó su última versión del acuerdo mencionado, mediante el cual se establecieron los lineamientos generales para el expendio y distribución de alimentos y bebidas preparados y procesados en las escuelas del Sistema Educativo Nacional (DOF 16/05/2014); además, se articula con otras leyes y normativas vigentes que establecen la prohibición de alimentos que no favorezcan la salud de los educandos en las escuelas.

El libro Modelo operativo de establecimientos de consumo escolar saludable (Ecsal) describe que en 2012 fue puesto en marcha el Proyecto para la prevención del sobrepeso y la obesidad en escolares de Hidalgo (Pesoeh) en escuelas de la Zona Metropolitana de Pachuca. Cinco años más tarde, ese programa fue reconocido por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) como la experiencia más significativa en educación para la salud con un enfoque integral.
A lo largo de un lustro, ese proyecto propuso una metodología integral. Sus líneas de acción consideraron una manera de mejorar el entorno escolar a través de una guía para que las tiendas escolares sean más saludables; es así como, atendiendo una necesidad y problemática nacional, surge el modelo Ecsal.
Para los investigadores, ese modelo define los procedimientos y acciones apegados a la normativa nacional e internacional para distribuir, preparar, promover y vender alimentos y bebidas en las escuelas de nivel básico; de esa manera, a través de sus productos y servicio, coadyuva a la salud de quienes sean clientes de establecimientos de consumo escolar (ECE) y basen su operación en ese modelo. Además, se resalta la importancia de actuar en conjunto con la comunidad escolar para promover la educación para la salud y la nutrición.

El modelo Ecsal ofrece al concesionario y encargados de los establecimientos de consumo escolar la oportunidad para emprender un negocio de servicios de alimentación saludable y con responsabilidad social. A través de los siete capítulos del texto se explican las bases legales y normativas con las que debe operar un ECE a nivel básico. En cada tema de esa obra se destaca la competencia que busca desarrollarse en el personal que opere en el modelo, resaltando la importancia del compromiso social que se adquiere al operar un ECE.
Además, Ecsal da estrategias para que un establecimiento de consumo escolar pueda mejorar la administración y ser redituable; define de manera práctica las bases aplicativas de una alimentación correcta a través de gráficos, infografías y ejemplos prácticos; muestra las ventajas económicas y para la salud que existen en la preparación de alimentos que cumplan con la normativa recomendada.
Por otro lado, expone la normativa de higiene a la que debe apegarse un ECE para que los productos sean inocuos; muestra una estrategia de marketing que fortalece la educación para la salud y la alimentación saludable, un decálogo del concesionario Ecsal y puntos de evaluación para ese modelo de operación.
Marcos Galván, Jhazmín Hernández Cabrera y Guadalupe López Rodríguez consideran que el modelo es una propuesta innovadora de negocio en salud que busca desarrollar competencias y responsabilidad social para mejorar los hábitos de alimentación de la población escolar.

Sin lugar a dudas, las acciones Ecsal-ECE representan un gran avance, pero los problemas de obesidad y diabetes son más complejos. Los productos nocivos existen porque se producen, luego entonces es urgente generar y revisar políticas públicas (leyes, reglamentos y programas) en los tres órdenes de gobierno para que haya una revisión de las empresas que generan esos productos de consumo, tanto los llamados “chatarra” como aquellos que deberían ser auténticos, como los lácteos, que en su mayoría son sueros y no leche, como otros tantos. Es urgente la revisión de la industria alimenticia, así como crear programas de orientación alimenticia, dando énfasis a los alimentos naturales, además de reorientar la industria restaurantera en los procesos de elaboración; por ejemplo, México registra superávit en consumo de mantequilla, pero déficit en leche, porque hoy la mantequilla se utiliza como ingrediente en la preparación de alimentos.

La tarea no es sencilla ni imposible, lo impostergable es iniciar los primeros pasos, pero con una visión integral y la participación transdisciplinaria e interinstitucional, donde las instituciones educativas deben ser el eje articulador de los procesos institucionales y empresariales de todo tipo y tamaño. La UAEH está preparada.
Esa publicación puede consultarse en las bibliotecas de la Autónoma de Hidalgo y en la librería Carácter de Ciudad del Conocimiento. Esperamos sus comentarios en la dirección electrónica editor@uaeh.edu.mx.

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