Necesario, rescate de panadería tradicional: chef especialista

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Felicitó a la UAEH por la oportunidad que brinda a los docentes de tener invitados que compartan sus conocimientos

David García Valencia imparte un curso a docentes de gastronomía del ICEA

San Agustín Tlaxiaca.- Los docentes de la licenciatura en gastronomía del Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA) toman un curso de panadería con el objetivo de aprender más y preservar la tradición mexicana.

Es impartido por el chef David García Valencia, quien capacitó a miembros de la Cámara de Comercio, la Secretaría del Trabajo y Previsión Social federal y tiene una especialidad en diseño y decoración de pasteles.

En entrevista para este diario, García Valencia expresó que tanto en la panadería como en los dulces típicos mexicanos, está perdiéndose la tradición, debido a que los confiteros y panaderos ya no comparten sus fórmulas.

“En México tenemos más de 5 mil 500 figuras, de las cuales ni 50 por ciento vamos a encontrar ya en las panaderías más conocidas en México, desgraciadamente se están perdiendo y aparte de esas 5 mil existen las de cada región o estado.”

Felicitó a la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) por la oportunidad que brinda a los docentes de tener invitados que compartan sus conocimientos con ellos. “En este pequeño curso vengo a compartirles en una semana un taller que yo manejo durante todo el semestre, lo que manejamos son las masas básicas para elaborar piezas de pan.”

Así, los profesores elaboraron piezas como rebanadas, pericos, calvos, conchas y pambazos, con fórmulas, ya que, explicó el chef, más que recetas son reacciones químicas las que comienzan el proceso para hacer el pan.

“Nosotros partimos de una base para poder tener una gran variedad de producción, trabajamos las masa de integración que no requiere desarrollar el gluten, también trabajamos con unas masas como las de los pastes que es masa de danés y la de hojaldre.”

Aseguró que conocer sobre las masas requiere mucha investigación, así como las figuras de pan y las distintas variedades en la República; aconsejó a los alumnos especializarse como chefs pasteleros, ya que existe un buen campo de trabajo.

Finalmente, agradeció a la UAEH por la invitación así como al ICEA y a la licenciatura en gastronomía.

En México tenemos más de 5 mil 500 figuras, de las cuales ni 50 por ciento vamos a encontrar ya en las panaderías más conocidas”

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