Posicionar la cocina del estado, a nivel mundial requiere que sea valorada por las y los hidalguenses

Pachuca, Hgo.- El chef Aquiles Chávez llegó a Hidalgo para revolucionar la cocina.

En entrevista para Libre por convicción, Independiente de Hidalgo, afirmó que la riqueza gastronómica de la entidad debe ser valorada por sus habitantes para que ésta se posicione como lo que ya es: una cocina de clase mundial.

Aquí te compartimos algunas impresiones de este grande de la cocina en México sobre la gastronomía hidalguense y su historia, la Feria Gastronómica de Santiago de Anaya y, por supuesto, el pulque.

Aquiles Chávez

¿Quién es Aquiles Chávez?

Es un cocinero mexicano que nace en la Ciudad de México pero ha vivido en muchos lugares, como en Hidalgo, Tabasco, Ciudad de México y Mérida; en el extranjero residió en Europa, Nueva Delhi y Estados Unidos, y ahora vive en Pachuca.

¿Qué haces en Pachuca?

“Pretendemos vivir de un restaurante, el cual abrimos hace tres meses, en mayo. La idea es hacer una cocina hidalguense contemporánea con una visión global, una visión de un Hidalgo, un Pachuca de este momento, de esta actualidad.

“Un Pachuca moderno, pujante. Con esa propuesta de cocina hidalguense un tanto contemporánea con mucho estudio, reflexión y sobre todo con mucha tradición.”

Además de cocina y del restaurante, te hemos visto muy movido en otras cosas: mentorías a emprendedores, donando alimentos; ¿cómo se complementa tu labor aquí en el estado?

“Yo creo que llega un momento en el que tienes que retribuir todo lo que la vida y/o sociedad te ha dado ¿no?

“Lo que es evidente que gran parte de mi carrera como cocinero local tiene que ver con una cuestión mediática y con la gente. Eso que uno le guste a la gente hace que estemos vigentes, nos pide en televisión y es retribuir a la gente lo que hacemos. La realidad no la hacemos porque no hagan la nota, porque salgamos o porque comenten de nosotros, por fortuna sí traemos un buen equipo mediático y esa no es la razón. La razón es ayudar, contribuir y dar a los menos afortunados, esa es nuestra ideología y nuestra forma de pensar.”

Aquiles Chávez

¿Y en el caso de las mentorías?

“Al final de cuentas hay que tratar de transmitir lo poco o mucho que uno sabe a las nuevas generaciones, como lo decía yo ayer, en el caso de Pachuca tenemos que sentirnos orgullosos de nuestro oficio de ser cocinero, de ser mesero. Y transmitir esto a los chavos, a los que están estudiando, los recién egresados y a los que están por estudiar. Eso es lo que queremos y por eso hacemos este tipo de mentorías.”

Sobre la gastronomía hidalguense, ¿qué nos podrías comentar?

“Curiosamente la gastronomía hidalguense, históricamente, es de las primeras que se dio a conocer en Europa, de lo primero que escribió Bernardino de Sahagún fue de Tepeapulco. En las primeras cartas de relaciones se habla de la gastronomía y se sabe de gastronomía en América, desde productos y cosas que ocurrieron en Tepeapulco.

“Tú dirás que la gastronomía hidalguense no tiene importancia trascendental histórica para el país, ¿no? Pero es de las más ricas y de las más variadas.
“El estado comparte frontera con seis estados: San Luis Potosí, Querétaro, Estado de México, Veracruz y Puebla, parte de la Huasteca comparte frontera con San Luis Potosí y Veracruz.

Aquiles Chávez“Sin duda la gastronomía hidalguense tiene influencia y sobre todo una riqueza incomparable, pero curiosamente no es de las más conocidas, fíjate que es paradójico que su riqueza es supuestamente proporcional, que la gente sabe y conoce la gastronomía hidalguense a fondo, conocemos la barbacoa, el pulque, mixiotes, los pastes y de ahí no sabemos más y sí somos eso, pero somos más que eso también.

“Lo que queremos hacer con el trabajo aquí en Sotero es justamente una investigación gastronómica para poder resaltar la cocina local dentro del restaurante y cacarearla. No queremos rescatar, no queremos ser los pros, simplemente es dar a cacarear el huevo de la cocina hidalguense.”

¿Tiene potencia para convertirse en una de clase mundial?

“No es que tenga potencial, es que hace falta que las personas la conozcan, nada más. Pero pues ella la tiene, como te decía.”

¿Qué hace falta para posicionarla de esa manera?

“Darla a conocer y que nosotros como hidalguenses nos sintamos orgullosos de eso. Es algo que tenemos, digo, si yo te digo a ti cosas como ximúes, huitlacoche, flor de calabaza, chiniquiles, pastes, barbacoa, ximbo, conejo, xoconostle, y tú dices ‘ah pues sí, toda mi vida lo he comido, toda mi vida lo he visto’, pero la pregunta es ¿qué tan consciente estás de comerlo como lo comes?, ¿qué tan consciente y orgullosa estás cuando lo comes? Eso es nada más, agarrar conciencia de eso y el día que agarres conciencia orgulloso te vas a sentir de esto.”

¿Has tenido oportunidad de conocer la Feria Gastronómica de Santiago de Anaya?

“Sí, sí ya fuimos. Hay cosas que me parece que no deberían de ser porque de repente salen especies que están en peligro de extinción, que están en veda, las cuales yo podría sustituirlas para hacer esos guisos pero con otras.

“Yo creo que allí hay que trabajar mucho, porque me parece que se convierte en ese folclor, ya sabes, el sombrero de charro, sarape y piñata; me da la impresión de que la gente va para ver cosas exóticas, cosas de esas de mexican curious, y ya no estamos para eso.”

Aquiles Chávez

Entonces, ¿cuál sería tu propuesta en torno a fortalecer o cambiar esa feria?

“Yo creo que cambiar el sentido de la feria, hacerla más profesional, con otra visión, que sea más global. Con respeto obviamente a las tradiciones y a todo lo que estamos haciendo.”

Respecto a la investigación gastronómica que estás haciendo en la entidad, ¿Qué destacarías de los sabores de Hidalgo?

“Al final de cuentas todo es de destacar, yo creo que no hay algo más rico que el otro porque todo es muy distinto, pero yo sigo y no me deja de sorprender el tema de la barbacoa, este método de cocción de por ocho, 10, 12 horas en un horno con piedra y braza, cubierto por penca de maguey.

“Ese método para mí es perfecto, inigualable, es una maravilla y no deja de sorprenderme. Aunque como barbacoa domingo a domingo me sigue sorprendiendo de lo perfecto y maravilloso que es este método de cocción y lo perfecto en cuanto a que el producto sabe a lo que tiene, la carne esta maravillosamente suave, cómo obtienes un consomé de un jugo del producto, entonces en todo lo que es rito de la barbacoa, desde comerse un taco a pie de hoyo, hasta el tema de la tortilla de nixtamal y sal, qué hay y qué se acopla a la barbacoa. Es por mencionar un solo ejemplo. No deja de sorprenderme.”

Aquiles Chávez

¿Cómo ves a la cocina hidalguense con respecto a otras del país?

“Lo único que le hace falta a la cocina hidalguense es que la cacareen, nada más. No la veo por encima ni por debajo de otras cocinas. ¿Qué pasa con la comida yucateca? La cocina yucateca no es mejor que la hidalguense, simplemente que a la cocina yucateca la cacarea todo mundo y el yucateco se siente orgulloso de su cocina, aquí no.

“Aquí algunas veces la gente se avergüenza, pero hay que mostrarle que comemos hierbas, quelites, insectos, una variedad de chiles secos, aves, hasta nos avergüenza y yo creo que eso no lo deberíamos hacer, al contrario.”

¿El pulque?

“¡Uy, el pulque!, estamos tratando de hacer coctelería fina de pulque; un logro en la vida será el día que ofrezca curados en el restaurante y pulque como tal. Ya experimentamos con cosas como la piña pulcada, el pulquesaguer.
“Lo más curioso es que la gente que más lo valora es la gente que no es de aquí. Eso es lo que me da coraje, es lo que les da más pena.”

¿Tienes competencia?

“Sí, sí, por supuesto, cualquier negocio que venda comida es mi competencia; la fondita de la esquina es mi competencia, el señor de la barbacoa, todo establecimiento que venda comida lo es.”

¿Y cómo ganarse la preferencia de las personas?

“Tratando de hacer las cosas bien, tratando de ser congruente con nuestro discurso, con lo que decimos, pensamos y hacemos, ofertando productos de calidad, que el resultado sea una comida de calidad.

“Si inviertes pesos vas a ganar pesos, si inviertes centavos vas a ganar centavos; la idea es usar materia prima de calidad para así ofertar comida de calidad; la gente se da cuenta de eso.

“Eso no significa importar productos, simplemente darte a la labor de ir y buscar a los productores, que ofrecen productos a mejor precio y calidad que si la comprara en un Sam’s.”

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VIAColaboradora: Paola Juárez, Fotografía: Luisa Amador, Diseño: Gerardo
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Laura Elizabeth Trejo
Egresada de la UAEH, reportera, hecha en este diario, a cargo del mundo de los negocios, doglover, activista de los derechos de los animales, fanática de The Beatles. e-mail: [email protected] Facebook: Laura Trejo