1 kilo gramo de bacalao
1 kilo gramo de jitomates picados en cubo
1 kilo gramo de cebolla picada en cubo
1 manojo de perejil
2 dientes de ajo
250 mililitros de aceite de oliva
200 gramos almendra
200 gramos de aceituna
200 gramos de alcaparras

— Comprar bacalao con piel y con espinas. Es muy importante eso. Para enjuagar el bacalao, dependiendo de la sal, puedes necesitar una o dos noches, el agua debe estar al tiempo y se debe cambiar dos veces al día hasta que ya no esté salado.

— ¿Cómo voy a saber que ya no esté salado?

— Lo pruebas.

— Pero está crudo.

— No importa, es un pequeño pedazo y, verás que el agua ya no sale turbia. Cuando el bacalao ya esté listo, enjuagas directo en el chorro. Lo pones a hervir y en el primer hervor apagas. Al desmenuzar el bacalao, quitas la piel y las espinas, no dejes fragmentos muy pequeños.

— ¿Por qué no?

— Porque se bate. Después, calientas el aceite en una olla, una vez que esté caliente incorporas la cebolla y la sofríes.

— ¿Qué es eso?

– Hasta que esté transparente. Vas a agregar el ajo, también hasta que quede transparente. Incorporas el jitomate hasta que esté bien cocido. Echar el bacalao.

No debes moverlo mucho y espera a que hierva. En ese momento agregas almendras, aceitunas, alcaparras y dejas hervir a fuego medio, una vez suelte el hervor bajas la flama. Colocas el perejil por cinco minutos y apagar. Cuando lo sirvas lo decoras con chiles güeros.

¿Alguna duda?

— Mi mamá asaba los jitomates, luego les quitaba la piel, los molía y los colaba tres veces.

— Yo pongo 30 pimientas, pero al final debo buscarlas para que nadie se las vaya a comer.

— Faltan las papas.

— Deben escaldarse los jitomates.

— ¿Cuánto perejil es un puño?

— Al final yo le pongo puré de jitomate para que esté más rojo.

— ¿Alcaparras?

— También lleva pasas.

— Gracias por todas sus preguntas, pero esa receta del bacalao es así, no lleva papas, se ponen para quitar lo salado, no son necesarias si lavan bien el bacalao. No pueden poner puré de jitomate, ¿cómo van a agregar algo procesado a una receta con tantos ingredientes de primera? Un puño es lo que quepa en su mano y si quieren agregar algo diferente, al final, harán su receta. El bacalao que me pidieron para Navidad y que quieren volver a comer en Semana Santa es ese. Gracias por venir y buen provecho.

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